31/03/2008 | Carpaccio de betterave et St Jacques à la pistache

A l'aide d'une mandoline, couper des lamelles très fines de betterave. Les disposer sur un carré de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher. Couper les morceaux de betterave dépassant du carré de papier. Dans une assiette, dresser le carré de carpaccio de betterave : retourner la face côté betterave sur l'assiette et retirer le papier sulfurisé. Pour la vinaigrette, mélanger l'huile de pistache, le jus de citron, les graines de coriandre concassées et les pistaches émiettées. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles après les avoir les placés 15-20 minutes au congélateur pour faciliter la coupe.
Dresser le carpaccio de Saint-Jacques et les germes de radis sur les lamelles de betterave. Assaisonner de vinaigrette, de poivre et de fleur de sel.

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