03/03/2009 | Mille-feuilles de légumes du "pot au feu" à la moelle, sauce tartare à la fleur de sel

Choux vert 100 g, Carotte 220 g, Navet 90 g, Pomme de terre 120 g, Poireau 280 g, Beurre doux 100 g, Echalote 20 g, Ciboulette 18 g, Vin rouge 15 cl, Sucre semoule 20 g, Jus brun de veau 10 cl, Sel fin 2 C.S, Gros sel, Fleur de sel, Moelle de bœuf 20 g, Fond blanc 8 cl, Sauce tartare, 1 Oeuf entier, 2 Jaunes d'oeuf, Moutarde 1 C.S, Huile de tournesol 40 cl, Sel fin, Poivre blanc du moulin, Câpres 8 g, Cornichons 8g Oignon blanc 20g

Détacher, laver et détailler les choux verts de la forme des moules où des cercles à dessert que vous souhaitez utiliser pour le montage des mille-feuilles. Cuire les feuilles de choux à l'eau bouillante salée et les refroidir dans un peu d'eau glacée. Réserver le chou égoutté sur du papier absorbant. Eplucher et tailler a l'identique le navet et la pomme de terre. Cuire séparément ces deux légumes de la même manière, dans très peu d'eau, une noisette de beurre et ce qu'il faut de sel et de poivre, réserver. Eplucher, laver, et couper en petits cubes les carottes. Cuire ces dés de carotte dans 10 g de beurre à feu très doux, ajouter le vin rouge, le sucre et laisser réduire le liquide quasi totalement. Verser le jus de veau sur les carottes mijotées et laisser réduire le liquide à nouveau, réserver. Laver et tailler finement le poireau. Faire suer celui-ci dans 10 g de beurre à feu doux pendant une dizaine de minutes, ajouter le fond blanc et laisser réduire à sec. Incorporer dans les poireaux l'échalote et la ciboulette finement ciselées, réserver. Confectionner une mayonnaise bien ferme et introduire délicatement les câpres, les cornichons, la ciboulette, l'oignon blanc et l'oeuf dur préalablement cuit et refroidi. Tous les éléments de la sauce tartare devront être finement ciselés où concassés pour obtenir une sauce homogène. Réaliser 4 mille-feuilles en intercalant pour chacun d'eux, la pomme de terre, le poireau, le navet, la carotte et enfin, la feuille de chou. Déposer sur chaque mille-feuille une rondelle de moelle pochée, de la fleur de sel et servez nos entrées minceurs chauffées à la vapeur où au micro-ondes pour une délicieuse dégustation.

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