31/03/2009 | Couscous comme à Éssaouira, Gilles Choukroun, MBC, Paris

Recette extraite du livre Cantine, éd.Agnès Viénot,crédit photo Jérôme Bryon 

Pour 4 personnes
1 épaule d'agneau parée
500 g de semoule de couscous
légumes pour couscous : courgettes,tomates,navets,pois chiches trempés,etc.
15 cl de crème liquide très froide
10 feuilles de menthe fraîche concassées

La marinade :
1 gros bouquet de persil plat lavé et effeuillé
5 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de paprika
3 cuillerées à soupe d'huile d'Olive
sel

Le condiment aux pois chiches
100 g de pois chiches cuits
100 g d'Olives noires dénoyautées
3 branches de menthe effeuillées, concassées
le jus de 1 citron
1 trait de Tabasco
sel, poivre du moulin

Mixez les ingrédients de la marinade. Frottez-en l'épaule d'agneau et laissez mariner 30 mn, puis faites cuire au four " en méchoui", c'est à dire fondant, en cuisson longue à basse température (d'abord saisie à forte chaleur, puis 2 heure à 120° C).
Faites cuire pendant ce temps et de façon très classique la semoule, les légumes et les pois chiches, assaisonnez bien et gardez le tout au chaud.
Fouettez la crème liquide en chantilly, salez, poivrez et ajoutez la menthe.
Gardez au frais. Mélangez les ingrédients du condiment aux pois chiches.
Mixez quelques légumes avec leur jus afin d'obtenir une soupe à peine épaisse, et répartissez-les dans des petits verres aux trois-quarts de leur hauteur. Finissez de les remplir avec la chantilly.
Découpez l'épaule, répartissez-la dans les assiettes, poivrez et ajoutez un peu de condiment aux pois chiches.
Servez la semoule en ramequins, additionnée d'un peu de bouillon de légumes et du condiment aux pois chiches.

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