31/03/2009 | Tarte au citron à « l’envers » , Gilles Choukroun, MBC

Pour 10 personnes

Pâte sablée :

450 g de farine

3 g de sel

300 g de sucre semoule

330 g de beurre

6 jaunes d’œufs

21 g de levure chimique

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en morceaux et sabler entre les doigts. Ajouter les jaunes, mélanger et mettre en boule. Refroidir une heure au frigo. Etaler sur une plaque et cuire à 180C. Laisser refroidir et la casser en morceau assez gros.

Meringue nature :

300g de blancs d’œufs

550g de sucre en poudre

50 g de glucose

2 zestes de citrons jaunes

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre, le glucose et les zestes de citrons, étaler sur une plaque et cuire à 90 C° pendant 3 heures environ.

Mousse citron au siphon :

1 l de crème anglaise

8 feuilles de gélatines

600 g de crème liquide

200g de sirop de citron

Mettre le tout en siphon avec 2 cartouches de gaz et tenir au froid.

Rondelles de citrons séchées :

1 citron

20 g de sucre cristal



Découper le citron en tranches fines, les plaquer et saupoudrer de sucre

Cuisson : 45-55min à 110°C.

Dressage :

Mettre une boule de sorbet citron vert au fond des verres, casser dessus des morceaux de meringue et de pâte sablée.

Couvrir de mousse au citron.

21:28 Publié dans Fashion Food | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook