31/03/2009 | Thon rouge snacké, râpé de betteraves crues et pistaches, Gilles Choukroun, MBC, Paris

Huilez ensuite légèrement au pinceau les 4 pavés de thon [4 pavés de thon de 120g] que votre  poissonnier se sera fait un plaisir de prélever dans le ventre du poisson : c’est là qu’il est le plus juteux, tendre et le mieux adapté à la cuisson vive. Une fois bien lustrés, déposez les pavés dans la poêle déjà chaude. Sans toucher à la puissance du gaz, ni rajouter de matière grasse, retournez le thon sur ses quatre faces pour former une petite croûte : l’opération ne doit pas durer plus de deux minutes, juste le temps de saisir sans perdre le rosé de la chair à l’intérieur. Déposez sur un papier absorbant et réservez sur le plan de travail.

Pendant que le thon refroidi, taillez la betterave [une betterave crue de 200g] en bâtonnets qui doivent être légèrement plus épais que des carottes râpées : épluchez-la à l’économe, puis taillez des lamelles – les plus régulières possible – de 3 mm d’épaisseur. Taillez ensuite dans la longueur des bâtonnets de même largeur. Pressez un jus de citron vert sur l’ensemble. Arrosez d’huile d’olive [4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge]. Assaisonnez d’une pincée de sel fin, quelques tours de moulin à poivre et ajoutez la pistache mondée [30g de pistaches], crue, juste concassée avec le plat d’un couteau.

Au dernier moment, il faut ajouter du ketchup [1 cuillère à soupe de ketchup] aux betteraves et, en fonction de la saison et de la disponibilité, des herbes [1/3 de botte de coriandre, 1/3 de botte de basilic, 1/3 de botte de coriandre] concassées.

Le thon a eu le temps de refroidir : à l’aide d’un couteau à lame fine, détaillez dans la longueur de chacun des quatre pavés, cinq fines tranches régulières. Déposez sur chacune un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques bâtonnets de betterave assaisonnée. Roulez chaque lamelle de thon autour des bâtonnets et maintenez-les à l’aide d’un pique de bambou [20 piques de bambou]. On peut manger ces faux rouleaux de printemps en les trempant dans un bol contenant un jus de tomate simplement assaisonné de piment d’Espelette.  

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