01/04/2009 | Saint-Jacques et boudin noir, vinaigre balsamique et cacao, Gilles Choukroun, MBC, Paris

Epluchez les pommes de terre [ 4 grosses pommes de terre Bintje ], coupez-les en 4, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et cuisez-les 15 min. Vérifiez qu’elles sont cuites en piquant la pointe d’un couteau dans la plus grosse et égouttez-les.
Passez-les au tamis puis fouettez avec la crème [ 2dl de crème liquide ] pour assouplir la pulpe.
Coupez les boudins [ 200g de boudin ] en 12 rouelles de la même épaisseur que les Saint-Jacques. Lavez, essorez et effeuillez les herbes [ 100g de cerfeuil, menthe, basilic ]. Dans une casserole, faites réduire de moitié le vinaigre balsamique [ 1dl de vinaigre balsamique ], la crème de cassis [2,5 cl de crème de cassis ] et le cacao amer [ 1 cuillère à soupe de cacao amer] en fouettant régulièrement pour obtenir une consistance nappante, voire presque caramélisée.
Poêlez les noix de Saint-Jacques [ 12 noix de Saint-Jacques sans corail ]à feu vif dans 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide 1 min de chaque côté.
Chauffez les rouelles de boudin dans une poêle quelques minutes à feu très doux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide.
Préparez la vinaigrette en mélangeant 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et le vinaigre de Xérès [ 1 cuillère à café de vinaigre de xérès]. Salez et poivrez. Assaisonnez le mélange d’herbes.
À la minute, réchauffez la purée avec le restant de crème en y incorporant progressivement le beurre froid coupé en petits dés [ 300g de beurre froid ]. Remuez au fouet et salez.

Dressez alternativement en rosace les noix de Saint-Jacques et les rouelles de boudin. Disposez au centre une cuillère de purée que vous recouvrirez avec les herbes. Arrosez l’ensemble de sauce vinaigre et saupoudrez de cacao.

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