01/04/2009 | Bouillon chaud de foie gras, herbes et jasmin, Gilles Choukroun, MBC, Paris

Le bouillon peut se préparer la veille ou le matin... Dans une grande casserole, verser 1 litre d’eau froide. Ajoutez-y les branches de céleri lavé avec les feuilles [2 branches de céleri], le fenouil lavé [1/2 bulbe], les 2 carottes épluchées et coupées en deux, un petit poireau fendu en deux et lavé, les 5 champignons de Paris entiers et lavés, les 3 échalotes épluchées entières, les gousses d’ail épluchées et dégermées [2 gousses d’ail], les 2 feuilles de laurier, une branche de thym, une branche de romarin, les 10 grains de poivre, le gros sel [1 pincée], les 2 clous de girofle, les 2 baies de genièvre, le zest de citron jaune. Portez l’ensemble à ébullition  et tenir à feu doux environ 30 minutes.

A ce stade, il vous faut absolument goûter pour déterminer si la cuisson est suffisante où si vous pensez que les légumes n’ont pas encore donner le maximum de leur goût ; chacun d’entre-eux doit s’exprimer dans le bouillon, et il est toujours temps de rajouter aussi une pointe de sel ou de poivre si cela vous semble nécessaire.

Dès la fin de la cuisson, filtrez tout de suite le bouillon, et laissez-le refroidir en faisant infuser jusqu’à refroidissement les queues des herbes [1 branche de cerfeuil et 1 branche de basilic] qui vont être utilisées en fin de recette.

Quelques instants avant de passer à table, taillez le foie gras cru [200g de foie-gras de canard] en petits dés d’1cm et répartissez le dans les assiettes. Salez d’une pincée de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Parsemez  l’ensemble d’une cuillère à soupe de cerfeuil effeuillé et d’une cuillère à soupe de basilic effeuillé. Terminez en déposant dans chaque assiette les fleurs de jasmin [3 fleurs] achetées dans une épicerie orientale.

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