01/04/2009 | Carpaccio de betteraves, vodka-piment à boire, Gilles Choukroun, MBC, Paris

Ingrédients pour 4 personnes

3 betteraves cuites
1 grosse betterave crue
1 dl de creme liquide
1 citron vert
ciboulette
huile d'Olive
sel poivre
1/2 cac de piment
vodka

Recette

Il faut d’abord s’occuper des 3 betteraves cuites. Epluchez-en une et taillez-la en petits cubes de 5 millimètres de côté que vous réservez dans un bol. Soignez le taillage, c’est sa régularité qui fera la délicatesse du plat. Epluchez les deux autres betteraves, coupez-les en quatre et mettez les dans le bol mixeur avec les parures de la première. Mixez à très grande vitesse pendant une bonne minute afin d’obtenir la pulpe la plus lisse et fine possible. Réservez au frais.

Epluchez 1 grosse betterave rouge crue et taillez-la en lamelles les plus fines possibles. L’idéal est d’utiliser une mandoline ou une grosse râpe pour réussir ce carpaccio. Fouettez 1dl de crème liquide jusqu’à une consistance ferme. Parfumez du zeste d’1/2 citron vert, une pincée de sel fin, quelques tours de moulin à poivre et de 2 cuillères de ciboulette ciselée. Répartissez cette crème directement dans quatre assiettes en l’étalant avec le dos d’une cuillère pour qu’elle recouvre toute la partie centrale. Déposez dessus les lamelles de betteraves crues en formant une jolie rosace.

Versez dans le bol des cubes betteraves cuites 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et le jus d’1/2 citron vert. Répartissez les betteraves cuites sur le carpaccio de betteraves crues et terminez de décorer en ajoutant quelques brins de ciboulettes.

Au moment de servir, terminez le cocktail de betterave en le mixant une dernière fois avec 1/8 de son volume en vodka et 1/2 cuillère à café de poudre de piment d’Espelette. Versez dans un petit verre à vodka, à boire au fur et à mesure de la dégustation du plat.

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